Maialino nero casertano, il ceppo più antico del Sud Italia

Non gode della fama degli altri prodotti tipici della Campania. O comunque non di quella che invece meriterebbe. Molti ne ignorano ancora la storia, i benefici e le grandi qualità nutritive.

Eppure il Maialino nero casertano rappresenta uno dei vanti del territorio campano. Sia in termini di qualità che di antichità.

Sono almeno 2000 anni che questo suino di colore grigio scuro viene allevato con cura nelle campagne del casertano.

La sua presenza si riscontra già nelle testimonianze di diversi storici romani e nelle pitture rinvenute a Pompei ed Ercolano.

Uno dei ceppi più antichi d’Italia

La razza casertana o anche suino nero casertano è un ceppo suino autoctono italiano. Sicuramente è fra i più antichi dell’Italia Meridionale e dell’intero Paese. Presenta le caratteristiche tipiche del suino iberico-mediterraneo con un profilo nasale rettilineo e orecchie rivolte in avanti a coprire gli occhi.

Ancora oggi viene allevato allo stato brado e semibrado nelle querce.

Da questa specie si ricavano lardo e carni marezzate molto tenere, compatte e dal sapore intenso determinato dall’alimentazione a base di ghiande e castagne.

A renderlo particolarmente pregiato e prezioso c’è anche la sua limitata prolificità. La media è infatti di 4-6 suinetti per parto ed un massimo di 10-11.

La sua decimazione durante la II Guerra Mondiale

La storia del maialino nero parte da molto lontano. Lo ritroviamo fin dal I secolo d.C in affreschi e sculture di epoca romana.

La sua diffusione però raggiunge dei livelli considerevoli agli inizi del Novecento per poi subire una battuta d’arresto durante il periodo della seconda guerra mondiale.

Erano tempi difficili e si preferì il subentro di razze più precoci e dal rendimento maggiore.

Tra fame, razzie e mercati neri questa specie venne decimata. Furono introdotte in Italia tantissime razze americane e nord europee che venivano cresciute in gabbie e con allevamenti intensivi.

Di fronte ad un tale scempio e una predilezione dei guadagni veloci e facili, il maialino nero arrivò quasi a scomparire negli anni ’90.

Il recupero della razza negli anni ‘90

Per fortuna, a partire dagli anni ’90, ci fu un interesse ecologico ed enogastronomico per i prodotti locali e la loro valorizzazione. Questo generò una serie di iniziative che riuscirono a migliorare le sorti di questa razza antica e nobile.

L’Associazione Italiana Allevatori di Suini, nel 2001 chiese l’istituzione del Registro Genealogico Nazionale dei genotipi locali comprendente anche programmi di gestione dell’accoppiamento per salvaguardare la varietà genetica e la salvezza della razza.

Oggi esiste un Decalogo per il corretto allevamento del suino casertano.

Sono dettagliate le modalità di allevamento e macellazione dei capi, per garantire sicurezza e qualità per tutti i consumatori.

Da razza quasi in via di estinzione, oggi con orgoglio possiamo dire che il maialino nero casertano è stato salvato e preservato fino ad allargare i suoi allevamenti anche fuori dai confini campani.

Viene infatti allevato con successo anche in Molise e nelle province di Latina e Frosinone. In Campania, lo troviamo principalmente nei boschi del casertano e del Sannio beneventano.

Proprietà nutritive del Maialino casertano

La caratteristica più pregiata e più importante di queste carni è la “marezzatura”.

Con questo termine di intende l’abbondante presenza di tessuto connettivo intramuscolare, che rende il maialino casertano morbido e molto gustoso.

Anche per questo motivo è molto ricercato per la carne fresca, da consumarsi in ogni tipo di preparazione e in diversi tagli, come prosciutto di coscia e di spalla, costatelle, tracchie, ma anche per confezionare pregiati salumi tipici, come salsicce, capocolli, pancette, soppressate, prosciutti.

Da una recente ricerca condotta dalla Consdabi (Consorzio per la sperimentazione, divulgazione applicazione di biotecniche innovative), è emerso che i grassi del maiale nero casertana sono simili, per composizione, ai grassi dell’olio extravergine di oliva.

Questo significa che anche dal punto di vista del nutrimento e deli benefici in grado di dare ai consumatori è una carne eccelsa. Gli acidi, presenti in discreta quantità nel lardo di questi suini in grado di ridurre il livello del colesterolo cattivo Lda e di aumentare relativamente quello del colesterolo Hdl.

In parole più semplici queste caratteristiche esercitano un ruolo protettivo nei confronti per le malattie dei vasi sanguigni, riducendo, tra le altre cose, l’inserimento e il deposito delle LDL.

Fare comunque attenzione alle imitazioni

Nonostante i controlli di Enti e forze di polizia, è necessario fare molta attenzione nella scelta e il consumo di questo prodotto unico.

La confusione di termini e diciture (maiale nero, suino nero, maialino) presenti nei menu di ristoranti e attività gastronomiche è ancora significativa.

Una cosa è certa. Il primo segnale è inevitabilmente il valore economico che diamo al prodotto.

Le produzioni locali di eccellenza hanno costi alti che vanno riconosciuti e se questo non avviene è necessario accontentarci e mangiare un cibo che sicuramente non corrisponderà a concetti come storia, paesaggio, biodiversità, aromi, profumi.

È sicuramente improbabile che un suino di razza Casertana al prezzo inferiore di 7-8 €/kg possa essere quello autentico.

Questo è un danno per il consumatore ma anche per gli allevamenti certificati che hanno contribuito tanto ad evitare l’estinzione di questa razza.