Provolone del monaco, prodotto DOP campano dalle antiche origini

Se siete amanti del buon cibo e appassionati di prodotti DOP, non potete non conoscere il Provolone del Monaco.

Mettetevi comodi, perché questa non è solo la descrizione di un formaggio dal sapore inimitabile adatto ai piatti tipici della tradizione mediterranea. Questa è una storia dal grande fascino, legata ad una terra dalle antiche tradizioni culinarie: quella della regione Campania.

La produzione del Provolone del Monaco, un formaggio semiduro a pasta filata, risale al 1700 circa.

In quel periodo storico la città di Napoli visse un momento di forte espansione che determinò un’importante migrazione.

Furono tantissimi gli agricoltori che dalla campagna si spostarono verso i Monti Lattari, la catena montuosa dell’Anti appennino campano, che costituisce l’ossatura della penisola sorrentina.

I contadini emigrarono in quelle zone per continuare ad allevare bestiame e coltivare i campi. Fu così che ebbe inizio la lavorazione di alcuni formaggi poi diventati rinomati in tutto il mondo.

Il Provolone del Monaco DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato minimo sei mesi e prodotto con latte crudo proveniente da bovine rigorosamente di razza “Agerolese” e allevate esclusivamente in determinati comuni della provincia di Napoli, e in particolare dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina.

Perché si chiama il Provolone del Monaco?

Il nome di questo straordinario formaggio dei Monti Lattari ha un’origine ben precisa.

Si racconta che i maestri casari approdavano al porto di Napoli dalla Penisola Sorrentina molto presto la mattina, alle prime luci dell’alba, dopo un viaggio cominciato la notte su piccole imbarcazioni.

Durante gli inverni freddi per proteggersi dal freddo e dall’umidità si coprivano il capo con dei mantelli in tela di sacco e fu da questa circostanza che si guadagnarono l’appellativo di “monaci” dai lavoratori del mercato che li vedevano arrivare. Da qui, a sua volta, la denominazione di “provolone del monaco” per il formaggio che i casari trasportavano.

Una lavorazione lenta dalle origini secolari

Il provolone del Monaco, come tanti altri prodotti Dop di questa regione, è un vero e proprio vanto del Made in Italy. Oltre al suo gusto indiscusso, quello che lo rende ancora più pregiato, sono le sue tecniche di lavorazione secolari.

Maturazione della cagliata per 18 ore e latte di qualità proveniente solo da determinati territori sono il tratto distintivo di questo prodotto che punta tutto sulla storia e il senso di appartenenza.

Questo formaggio tra l’altro nacque quasi per caso e per necessità. I caseari cominciarono a pensare a come utilizzare il latte in esubero della giornata di lavoro e di pastorizzazione.

Fu così che, con queste rimanenze, si iniziarono a produrre questi provoloni, che poi venivano conservati nelle grotte. Se il Provolone del Monaco, oltre 10 anni fa, è riuscito a conquistarsi la Denominazione di Origine Protetta è perché è subordinato ad un disciplinare molto rigido, legato alla figura dell’allevatore che mantiene in vita la razza Agerolese – che ha addirittura rischiato l’estinzione – composta da animali che producono poco latte, ma di qualità.

Il Provolone del Monaco D.O.P. deve essere ottenuto da latte 100% agerolese, quindi originato esclusivamente da animali di razza agerolese allevati sul posto.

Ricordiamo i comuni principali dove tutt’oggi ne viene effettuata la produzione in Campania: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense.

Il latte che lo rende così buono e le sue proprietà benefiche

Le speciali virtù e proprietà curative del latte proveniente da quelle zone erano note sin dai tempi più antichi.

Già nel 129 d.C., il filosofo e medico Claudio Galeno consigliava di somministrare quest’alimento per combattere la tubercolosi. E più in là anche Magno Flavio Aurelio Cassiodoro (500 d.C.) ne esaltò i benefici.

Le specifiche proprietà del latte prodotto dai bovini di razza Agerolese sono state recentemente, nel 2020, anche oggetto di una pubblicazione della prestigiosa rivista a diffusione internazionale Animals.

Lo studio, in particolare, ha riguardato proprio le caratteristiche genetiche del latte del TGA Agerolese e ha evidenziato che nella popolazione bovina agerolese sono diffusi dei corredi genetici associati ad alti contenuti di grasso e ad un’ottima resa casearia e che l’allele A2 della beta caseina può avere effetti benefici sulla salute.

Caratteristiche del formaggio

Ma quali sono le caratteristiche del Provolone del Monaco? Perché tutti se ne innamorano e amano gustarlo a pezzi ma anche per le ricette più svariate?

La sua forma è molto simile a quella di un melone, con dei solchi che lo dividono in quattro o più spicchi.

È tra questi solchi che passano le tipiche rafie utilizzate per proteggere questo formaggio dalla crosta sottile e giallognola. Internamente, la pasta è morbida e di color crema, con un sapore dolce e burroso, che a tratti viene interrotto dal piacevole gusto piccante.

Questo formaggio, estremamente utilizzato nella cucina campana, ha la caratteristica di esaltare anche i piatti più poveri, come la pasta e le patate, ma dà il meglio di sé da solo o accompagnato con miele e marmellate.

Il Provolone del Monaco diventa DOP

Dal 2010 il Provolone del Monaco ha ottenuto meritatamente la Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo con Regolamento UE 121/2010.

Un riconoscimento che premia un prodotto tradizionale legato ad un territorio di eccellenza e ad un settore di fondamentale importanza come quello lattiero-caseario, che ha segnato la storia dell’agroalimentare campano.

Un prodotto dalle antiche origini e dalla importante lavorazione. La specificità di questo formaggio è il risultato di un insieme di fattori tipici dell’area dei Monti Lattari, nella Penisola Sorrentina, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte, prodotto esclusivamente da bovini allevati sul territorio, del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane, tramandatesi di generazione in generazione, e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura.

Si stima che ogni anno vengano prodotti più di 22mila chili di Provolone del Monaco esportati in tutta Italia e nel resto del mondo.